สมุนไพรที่ใช้ในอาหารไทยและใช้กันมากในเครื่องแกง เช่น พริกแห้ง พริกสด พริกไทย หัวหอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ เครื่องแกงบางอย่างจะใส่กระชาย ขมิ้น ขิง รากผักชีและเครื่องแกงบางอย่าง จะใส่ทั้งสมุนไพรและเครื่องเทศ คือ ลูกผักชี ยี่หร่า กานพูล อบเชย ลูกจันทน์ หรือดอกจันทน์ การใช้สมุนไพรและเครื่องเทศ ในรูปของน้ำพริกแกง จะมองไม่เห็นจะได้แต่กลิ่นในการใช้ ต้องใช้อย่างมีสัดส่วนถ้ามากเกินไปจะทำให้กลิ่นรสเป็นยา ถ้าใช้น้อยไปอาหารนั้นจะอ่อนเครื่องแกงไม่หอม
นอกจากนี้สมุนไพรที่ใส่ในอาหารโดยตรง เช่น
ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด กระชาย หอม กระเทียม ใบสะระแหน่ พริกแห้ง พริกสด กระชาย ขมิ้นขาว ใบโหระพา พริกไทยสด สมุนไพรแต่ละชนิด จะมีคุณสมบัติเฉพาะตัวในเรื่อง กลิ่น รส ความสำคัญของสมุนไพร
ที่ใส่อาหารในรูปนี้ เพื่อช่วยลดความความของอาหาร เช่น ลดความคาวของปลา เนื้อ เป็นต้น อีกประการหนึ่งช่วยเพิ่ม ความหอมของอาหารจานนั้นๆ ความหอมของอาหารช่วยกระตุ้น ความอยากอาหารเมื่อได้กลิ่น เพิ่มความอร่อยของอาหารจานนั้นๆ ทำให้มีรสชาติต่างๆ กันในจาน เมื่อรวมอยู่ในจานเดียวกัน ซึ่งเป็นรสชาติที่ยากจะบอกตรงนี้ คือ เสน่ห์ของอาหารไทย การที่จะกินสมุนไพรให้อร่อยต้องกินในรูปอาหารและจะทำให้ อาหารจานนั้นอร่อยขึ้นกับเหตุผลหลายอย่างที่สำคัญที่สุดคือ ปริมาณที่ใส่ เช่น จะใส่ตะไคร้ซอย ปริมาณเท่าใดในพล่า หรือจะใส่ตะไคร้กี่ต้นในต้มยำกุ้ง และจะใส่เมื่อไรจึงจะทำให้อร่อย มีกลิ่นเป็นอาหารไม่เป็นกลิ่นยา เช่น ใส่ตะไคร้ในต้มยำเมื่อน้ำแกงเดือด
สมุนไพรในอาหารไทยไม่เพียงแต่เพิ่มคุณค่าของความอร่อย มีทั้งคุณค่าทางโภชนาการและมีสรรพคุณทางยา การที่จะกินให้อร่อย ต้องกินสมุนไพรที่ใส่ในอาหารนั้นด้วย จะเพิ่มรสชาติและแก้ความด้อย ของอาหารจานนั้น เช่น ต้มยำกุ้งกินแต่กุ้งหรือต้มยำปลากินแต่ปลา จะได้กลิ่นกุ้งกลิ่นปลาและรสชาติของกุ้งของปลา
เมื่อกินตะไคร้ใบมะกรูด ในต้มยำจะทำให้กลิ่นและรสของกุ้งของปลาดีขึ้น หรือกิน แกงเขียวหวานไก่จะให้ความรู้สึกว่าเลี่ยน หวานมัน เมื่อกินใบโหระพาตาม จะลดความเข้มข้นของความหวานมันและถ้ายิ่งได้กินมะเขือพวง ในน้ำแกงเขียวหวานก็จะทำให้เลี่ยนและหวาน เพราะรสมะเขือพวง จะมีความขมเล็กน้อย
